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収穫後も野菜は生きている!

冷蔵庫の野菜庫の中で、古くなったシロネギの緑の部分が伸びたり、タマネギやジャガイモの芽が出たり、ニンジンの葉の部分が伸びたりしているのを見ることがありますね。

このように野菜や果物は収穫後も芽が出たり、水分を必要としたり、ガスを発生したりするのは収穫後も細胞が生き続けているからで、同じ食物でも魚や肉には見られない現象です。

野菜や果物は収穫時に根っこを切り落とされた瞬間から、自分の中に蓄えられた栄養分を使って生き始めるために、時間が経つにつれて見た目が悪くなったり鮮度や味が落ちていくことは、今後どんなに技術が進歩しても100%避けることはできません。

そしてこのように鮮度が落ちるのを止めることはできませんが、産地から販売店までの運搬時の保存状態を良くすることで、鮮度が落ちる速度を遅くすることはできます。

スーパーなどに陳列された時点で、保存状態の良いものと悪いものとではすでに野菜の鮮度に大きな差がついていることもあります。

ちなみに鮮度をはかる目安としては、たとえばハクサイやキャベツ、ホウレンソウ、コマツナといった"葉菜類"や"茎菜類"は葉の先が黄色くなったり芯の部分の白色が変色していないものが、ダイコンやニンジン、ゴボウなどの"根菜類"は葉が黄色くなくて表面に艶のあるものが、トマトやピーマン、ナス、メロン、ゴーヤなどの"果菜類"はツルやヘタを見て枯れていないものが新鮮です。

他にも、エノキやシイタケ、マイタケ、エリンギなどの"菌茸類"は根元が変色していないものが、インゲンなどの"豆類"は表面の色が薄くなくて青々としているものが新鮮ですので覚えておくと良いでしょう。

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