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≪茎菜類≫保存の基本は?

茎菜類の代表とも言えるアスパラガスは、軽量で高単価を期待できる野菜として各地でアスパラガス栽培を専業に行う農家も多いようですが、出荷最盛期が夏季であることもあって鮮度を維持しながら長距離輸送するためにはさまざまな鮮度保持技術が必要とされると言われています。

たとえば、切り口部分を特殊フィルムでラッピングしたりミツバチの巣を精製して作った蜜ろうを塗って水分の蒸発を防いだり、九州で収穫したものを大阪や東京などへ出荷するケースでは24時間真空予冷したあとで、発泡スチロールや保冷用のダンボールに詰めて冷蔵トラックと航空機とを組み合わせた輸送を行ったりしています。

アスパラガスは鮮度が落ちるとだんだん固くなってしまうので、購入して家に持ち帰ったらすぐにゆでて調理するのが理想ですが保存せざるえない場合には、牛乳パックの上の部分を切り取って底に濡れたキッチンペーパーを敷き、その中に立てて上からビニール袋を軽くかぶせておきます。

またセロリも水分を多く含む野菜で、乾燥に非常に弱いので時間が経つとしなびてすじっぽくなってシャキシャキ感がなくなってしまいますが、葉の部分を切り落としてアスパラガス同様に牛乳パックを利用した保存ケースに立てておくと鮮度を維持させることができます。

ウド、フキなどの茎菜類も、ラップに包み、葉の部分を上に向けて立てるようにして野菜庫に保存しておくと長持ちしますが、切り口が乾いている場合にはペーパータオルを濡らして切り口を包むように巻き付けて保存袋に入れてから立てておきます。

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