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≪花菜類≫保存の基本は?

某大学の農学部では"ブロッコリー流通時の鮮度保持に関する研究"が行われ、"輸送時の振動がブロッコリーの鮮度や成分に与える影響"や"出荷する際の梱包材がブロッコリーの成分や鮮度に与える影響"に関する報告が公開されています。

1つ目の"振動"に焦点を当てた実験では、まずトラックの輸送中にブロッコリーが受ける振動を測定してそれを研究室で再現させ、ブロッコリーの呼吸速度と成分の含有量がどのように変化するかという調査が行われました。

その結果、振動開始後20分ほどは徐々に呼吸量が上昇しましたが、それ以降は変化がなくしかも1時間後にはもとの数値に下降し始めています。

また、同時に縦詰めと横詰めで変化があるかどうかという調査も行われていますが、両者の結果に差はなかったようです。

2つ目の"梱包材"に焦点を当てた実験では、普通ダンボールや機能性ダンボールに梱包した場合は花蕾の黄化が4日から1週間後から始まりましたが、発泡スチロール容器やポリエチレン内装のダンボールでは1週間後も黄化が殆ど見られない状態で、呼吸速度が抑制されて鮮度が高く保持されています。

花菜類のブロッコリーやカリフラワーは鮮度が落ちるのが早いので、購入して家に持ち帰ったらすぐにゆでて使いきるのがおいしく食べるためのコツですが、保存する場合には小房に切ってやや固めにゆで、ザルに上げて水で完全に冷ましてから房を下に向けて強く数回振って水気を切ります。

それを、キッチンペーパーを敷いた保存容器に並べて冷蔵保存しておけば5日程度は大丈夫です。

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