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野菜の冷蔵保存について

ホウレンソウなどの野菜のパッケージに時々、"真空予冷品"という表示がされているのを見ることがあります。

これは、収穫後すぐにダンボールに梱包した野菜をダンボールごと耐熱性の真空槽に入れ、大型のポンプで中の空気を抜いて減圧させ、野菜の水分を急速に気化させて冷やしたものです。

水は通常平地では100℃以上で沸騰して蒸発が始まりますが、気圧の低い高い山の上では沸点が下がるというのと同じで、真空状態にして気圧を下げるとこれまで大気圧によって抑えられていた圧力がなくなって野菜の表面からは水分が一気に蒸発し始めます。

そして1%の水分が気化するごとに野菜の温度は5℃下がり、活発に行われていた呼吸作用が抑制され始めます。

野菜や果物は収穫後から呼吸をする際に"エチレンガス"を発生しますが、"冷蔵保存"することによって発生を抑制して熟成や老化を遅らせることができるのです。

この状態で野菜の入ったダンボールは保冷車に積みこまれて市場へと運ばれ、その後店頭に並べる前に水をかけると収穫直後の新鮮な野菜に戻ります。

この真空予冷装置を使うと、冷蔵庫よりも少ない時間で野菜が芯から冷やすことができるために野菜への負担が少なく、味や鮮度の良さを比較的長時間維持させることができるようになりました。

このように真空予冷は鮮度保持に大きく貢献し、トラックによる長距離輸送も可能になりましたが、一方で設備投資が大きくて耐久年数も短いなどコストの面ではまだまだ問題が残されています。

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